La vinificazione

Vinificazione e produzione dello spumante metodo classico

La caratteristica fondamentale degli spumanti prodotti col metodo classico (detto un tempo champenoise), è rappresentata dal fatto di ottenere la formazione delle bollicine (presa di spuma) nella medesima bottiglia che arriverà al consumatore, utilizzando lo storico e mirabile procedimento.

La raccolta delle uve Pino Nero e Chardonnay, utilizzate in percentuali diverse a seconda delle diverse tipologie di spumante, avviene verso fine agosto quando il loro tenore zuccherino è pari a 11 gradi alcoolici. Le uve dei nostri vigneti sono naturalmente ricche dell'acidità indispensabile per conferire agli spumanti ottenuti con il metodo classico quell'eleganza e freschezza che li contraddistingue.

Le uve vendemmiate obbligatoriamente a mano vengono messe intere (cioè senza essere pigiate) nella pressa meccanica appositamente fatta arrivare dallo Champagne: evoluzione dei vecchi torchi quadrati a vite, è in grado di estrarre la polpa dell'acino senza lacerarne la buccia, (garantendo l'ottenimento di mosti bianchi anche da uve rosse quali Pinot Neri). I mosti ottenuti, selezionati in base alla loro qualità, vengono lasciati ad illimpidire per 24/36 ore. Trascorso questo tempo sono travasati e la parte limpida è messa in fermentazione. Questa dura circa una settimana e termina quando tutto lo zucchero sarà trasformato in alcool. Il vino così ottenuto rimane a riposo fino alla primavera successiva quando verrà messo in bottiglia (dopo l'aggiunta di lieviti e zucchero)  e tappato con tappo d'acciaio. Le bottiglie sono poste su pancia in grandi gabbioni (posizione orizzontale), portate nella cantina ad una temperatura costante di 12 gradi, dove inizierà la lenta fermentazione che conferirà al prodotto le apprezzate bollicine. Finita la fermentazione lo spumante inizia il suo affinamento a contatto dei lieviti contenuti nella bottiglia per almeno 30 mesi. Al termine di questo periodo trascorso nella fresca tranquillità delle nostre cantine il prodotto è pronto per appagare le attese degli attenti  consumatori, ma prima di spedirlo è indispensabile togliere i lieviti che lo hanno foggiato e rendere il vino della bottiglia perfettamente limpido, cristallino; operazione suddivisa in due fasi distinte: la prima, chiamata remuage, consiste nel far scivolare il lievito sino al tappo. Dopo averle poste sulle apposte pupitres, giorno dopo giorno le bottiglie vengono ruotate leggermente e portate via via  in posizione verticale con il tappo rivolto in basso.

La seconda operazione, chiamata degorgement, serve ad espellere i lieviti accumulati sul tappo. Inizia con la stappatura della bottiglia: il poco di schiuma che nefuoriesce spinge via i lieviti. Immediatamente dopo la bottiglia passa alla rasatrice per ripristinare il giusto livello, ovviamente utilizzando un'altra bottiglia della stessa partita ed eventualmente il liqueur d'expedition che serve a conferire la desiderata quantità di zucchero. Dopo un altro paio di mesi di riposo il vino sarà pronto per le nostre tavole.

I vini rossi

La vinificazione in rosso ha come scopo l'estrazione dei componenti presenti nelle bucce. Per ottenere questo obiettivo è necessario che queste restino a macerare nel mosto durante tutta la sua fermentazione. La qualità dell'operazione dipende dalla delicatezza con cui la buccia viene trattata.

La vinificazione dei nostri rossi avviene nella parte della cantina fatta a piani sovrapposti, così costruita con la finalità di non utilizzare le pompe nelle delicate fasi della pigiatura e della svinatura. L'uva arriva al piano più alto e dopo la diraspatura cade direttamente nella vasca di fermentazione posta al piano intermedio. Il rimescolamento delle bucce durante la fermentazione avviene per i vini di Elenovo senza ausilio di mezzi di follatura o di rimontaggio, ma utilizzando solo la tecnica del delestage, la più rispettosa delle delicate bucce. Anche la svinatura avviene senza l'ausilio di pompe: sia il mosto che la vinaccia raggiungono per caduta, l'uno le vasche, l'altra la pressa poste al piano basso della cantina.

Le vinacce vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta intrappolata tra le bucce. Il vino dopo una decantazione di 2-3 giorni, viene stoccato in botti barriques dove inizia il suo periodo di affinamento più o meno lungo che lo prepara all'imbottigliamento.

I vini bianchi

La vinificazione in bianco ha lo scopo di separare, prima dell'inizio della fermentazione, il mosto dalle bucce, per evitare che da queste possano diffondersi nel mosto sostanze dannose al colore ed alla conservabilità dei vini bianchi.

Le uve raccolte a mano e trasportate in apposite ceste vengono diraspate e pigiate. La pasta mosto ottenuta  se necessario viene raffreddata a 12-14° C, quindi mandata in una pressa pneumatica che con estrema delicatezza e sofficità la comprime per favorire l'uscita del mosto, che, selezionato in base alla qualità, viene lasciato a decantare per 36-48 ore. Dopo la separazione del mosto limpido dai torbidi depositati al fondo della vasca si inizia la fermentazione che deve essere lenta e costante e può durare dalle due alle tre settimane. A fermentazione terminata si effettuano due travasi nei successivi 10 giorni, e quindi si lascia il vino, posto generalmente in contenitori di acciaio, ad affinarsi sulle proprie fecce sino a fine inverno, periodo nel quale è pronto per essere imbottigliato.

Solo le migliore selezioni di chardonnay vengono  invecchiate per un anno in barriques. In questo caso la parte finale della fermentazione avviene già nel contenitore di legno dove rimane per circa un anno senza alcun travaso.